电台首页 -> 电台资讯 -> 电台情报站

【寻味顺德】忘不了的那道妈祖菜——均安蒸猪

佛山电台    2016-04-08 15:43:46




    均安蒸猪是均安四大名菜之一,据史料记载,清咸丰探花李文田是均安上村人。李文田曾因奉母而回均安居住多年,归乡后,直到他母亲去世,李文田才出任官职。在满族人的传统里,有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后杀猪从葬,用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲,这种猪肉称之为‘福肉’,取吉祥纳福之意。这种“福肉”,实际就是用清水煮的白肉,不加任何调料,成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后,正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,遂开始流传均安蒸猪的做法。

大板桥农庄

20160408_102214_001

    #粤食粤精彩#探访均安【大板桥农庄】。均安四大名菜:均安蒸猪~均安烧猪~拆鱼羹~煎鱼饼。【均安蒸猪】吃起来肥而不腻,干爽清香。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。老板苏哥多年来专注做均安蒸猪烧猪,他还创新热着吃的【蒸猪】好美味,肥而不腻,越食越好味。大板桥的土窖鸡~蒸钻石~均安煎鱼饼双拼等也相当值得品尝。

粉丝福利,转发本文截图给我们,抽取20位听众,送出大板桥蒸猪一份

20160408_102214_002

     李耀苏,我们称呼他苏哥,苏哥为人朴实幽默,从业餐饮几十年,苏哥10几岁出来学厨,去过桂林,辽宁等地方工作,脚步走遍大江南北。也是最早一批把均安蒸猪从一道传统食品带到饭店餐桌上的厨师。他说均安蒸猪不像其他名菜例如野鸡卷、炸牛奶,那些是饭店为了吸引食客创造出来的菜,但蒸猪本来是均安民间红白大事才会去做的大菜,一只猪100多斤,平时不会常做,到了二十几年前才在大板桥开始捧上餐桌。他的蒸猪与其他蒸猪做的最大区别,就是他不放酒。他认为只要猪本身是健康的,新鲜的,不需要放酒也可以品尝到猪的鲜味。二十几年来一直沿用古法蒸猪,也会在口味上适应潮流,这就是,今天为大家推介的大板桥均安蒸猪。

20160408_102214_003

20160408_102214_004

苏哥独创热食法

既不破坏猪的口感,又保持到蒸猪的温度

20160408_102214_005

20160408_102214_006

20160408_102214_007

20160408_102214_008

蒸猪火力要够猛,苏哥还是一手一脚去加柴加火

加柴也有技巧,必须45°交错叠上去

这样柴才烧得通透,火才够旺盛

20160408_102214_009
看到这一车柴你就知道,要蒸一只猪多么不简单

20160408_102214_010

20160408_102214_011

 20160408_102214_012

 20160408_102214_013

 20160408_102214_014

我可以好老实告诉你

不是每个厨师都可以同蔡澜合照

啊苏系其中一个

20160408_102214_015

大板桥农庄的均安烧猪也是一绝,皮脆肉嫩不在话下

味道腌制刚刚好,很多人都只吃猪皮和连着的瘦肉

但我刚好喜欢吃排骨位置,只有吃过这个部位,你才会知道师傅落味有几准确

20160408_102214_016

 20160408_102214_017

均安鱼饼除了传统的煎,苏哥也尝试了新的玩法

把鲮鱼肉起出来后和鱼骨一起蒸

既可吃到豉汁蒸鱼骨的惹味,又可以吃到鲮鱼丸的爽口清香

20160408_102214_018

萝卜糕拼芋头糕

的确是平平无奇的菜品

但我还是要把它推荐给大家

这是苏哥姐姐的配方

芋头和萝卜的清香扑鼻而来

糯软又不黏牙

20160408_102214_019

 20160408_102214_020

 20160408_102214_021

 20160408_102214_022

 20160408_102214_023

 20160408_102214_024

大板桥农庄

地址:佛山市顺德区均安镇南浦五一路30号

订座电话:0757-25508992

最后附上嘉伟仔同蔡澜既合照

20160408_102214_025

上一条:
25.3K